chimère au beurre blanc

Publié le 2 Septembre 2010

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4 filets de chimère

2 champignons frais

2 peluches de persil

Sel poivre

1cas margarine

 

Pour la sauce

250 g de beurre

20 cl de vin blanc sec

5 cl de vinaigre

3 à 4 échalotes

 

 

 

Pelez et émincez finement les échalotes. Coupez le beurre en dès.
Dans une casserole, versez le vin, le vinaigre et les échalotes. Portez à ébullition et laissez réduire, sans colorer les échalotes.
Ajoutez 3 cuillères à soupe d'eau froide (pour bien réussir l'émulsion, il est important d'avoir une base humide)
Ajoutez le beurre bien froid et fouettez. Le beurre va entrer en ébullition. Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin de la préparation pour avoir une bonne émulsion.
Fouettez jusqu'à la fonte totale du beurre, la sauce va devenir crémeuse.
Retirez la sauce du feu et cessez de faire bouillir pour ne pas la faire tourner.

Si vous ne voulez pas de ‘’morceaux d’échalotes’’ passer dans un tamis.

Si la sauce tourne, ajoutez une cuillerée de crème fraîche et cuisez quelques minutes en fouettant.

Reservez au chaud.

 

Couper vos filets en morceaux pas trop grands pour qu'ils ne se cassent en quand vous les retournez dans la poêle.

Faire fondre la margarine dans une poêle, faire revenir vos champignons coupés en lamelles.Réservez.

Faites revenir le poisson 2 mn sur chaque face.

Saler poivrer.

Dresser sur l'assiette.

Rédigé par valerie met son tablier

Publié dans #poissons...

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